কলকাতার বিরিয়ানি

যারা নিজেদের বিরিয়ানি-প্রেমিক বলে মনে করেন, তাহলে কলকাতার বিরিয়ানি আপনার কাছে ভালো লাগবেই। তো, চলুন জেনে নেওয়া যাক কীভাবে তৈরি করবেন কলকাতা বিশেষ বিরিয়ানি।

উপকরণ
মুরগির মাংস—৫০০ গ্রাম (মাঝারি আকারের টুকরা)
বাসমতি চাল—চার কাপ (ধুয়ে ভেজানো)
আলু—চার (খোসা ছাড়িয়ে অর্ধেক করে কাটা)
দই—দুই কাপ
মরিচ গুঁড়া—এক চা চামচ
হলুদ গুঁড়া—এক চা চামচ
পেঁয়াজ—দুটি (মিহি করে কুচানো)
আদা—এক ইঞ্চি
রসুন—আট কোয়া
কাঁচামরিচ—পাঁচটি
এলাচ—দুটি
তেজপাতা—চারটি
দারুচিনি—দুটি
লবঙ্গ—পাঁচটি
গোলমরিচ—১০টি
জাফরান—এক চিমটি
দুধ—এক কাপ
গোলাপজল—এক টেবিল চামচ
লবণ—স্বাদমতো
তেল—দুই টেবিল চামচ
ঘি—চার টেবিল চামচ

প্রস্তুত প্রণালি
প্রথমে দই, শুকনো মরিচ গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া ও লবণ দিয়ে মুরগির টুকরাগুলো ম্যারিনেট করে নিন। আধা কাপ দুধে জাফরান ভিজিয়ে রাখুন। তেজপাতা ও এলাচের সঙ্গে চাল অর্ধেক সেদ্ধ করে নিন। কম আঁচে প্রায় ১০ মিনিটের জন্য এটি রান্না করে নিন। ভাতের থেকে পানি ঝরিয়ে নিয়ে পাশে সরিয়ে রাখুন। গরম মসলার উপাদান, যেমন: গোলমরিচ, লবঙ্গ, এলাচ ও দারুচিনি ৩০ সেকেন্ডের জন্য একটি শুষ্ক প্যানে সেঁকে নিন। একটু ঠান্ডা হলে ভালো করে গুঁড়া করে নিন। একটি প্যানে তেল গরম করুন। এতে দুটি কাটা পেঁয়াজ ভেজে নিন। পেঁয়াজ রান্না করার সময় আদা, রসুন ও মরিচ বেটে নিন। পেঁয়াজ বাদামি রং ধরলে বাটা মসলা দিয়ে দিন। মাঝারি আঁচে দুই-তিন মিনিটের জন্য রান্না করুন। আপনার তৈরি গরম মসলা এক চামচ যোগ করুন। ম্যারিনেট করা মুরগির টুকরোগুলো যোগ করুন এবং ভালো করে নাড়তে থাকুন। ১৫ মিনিটের জন্য ঢাকনা দিয়ে কম আঁচে রান্না করুন। যদি প্রয়োজন হয় সামান্য পানি ব্যবহার করতে পারেন।

মুরগি রান্না হওয়ার সঙ্গে বাকি পেঁয়াজগুলো এক টেবিল চামচ ঘিতে ভেজে ফেলুন। খাস্তা হলে নামিয়ে রাখুন। এ ছাড়া আলু ভেজে সরিয়ে রাখুন। একটি বড় ধাতুর পাত্র নিন এবং ভেতরটা ভালো করে ঘি দিয়ে মাখিয়ে নিন। ভাতের একটা স্তর তৈরি করুন। এর ওপর মাংসের ঝোল ও দুটো আলুর স্তর করুন। তার ওপর গরম মসলা, ভাজা পেঁয়াজ, গোলাপজল, দুধে ভেজানো জাফরান ছড়িয়ে দিন। এখন মাংস, আলু ও ভাতের স্তর তৈরি করতে থাকুন, যতক্ষণ পর্যন্ত না সব উপাদান শেষ হয়। উপরের স্তর ভাতের হওয়া চাই। বাকি ঘি গরম করে ওপরের স্তরে ঢেলে দিন। ময়দা মেখে পাত্রের মুখটা ভালো করে আটকে দিন, যাতে বাষ্প বাইরে না আসতে পারে। ১০ থেকে ১৫ মিনিটের জন্য কম আঁচে রান্না করুন। হয়ে গেল আপনার প্রিয় কলকাতা বিরিয়ানি।